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Sportmedizin-Tipps

IGL-Mitglied Uschi St. fragt: Ich habe gehört, dass je nach Zubereitungsart das so genannte Phytat in der Außenhülle des Vollkorngetreides in der Lage ist, die Aufnahme von Magnesium und Kalzium im Darm zu behindern oder gar ganz zu verhindern. Was ist da dran? Esse ich doch täglich frisch gemahlenen Vollkornbrei zum Frühstück. Danke für eine Antwort.

Sportarzt Dr. med. Rudolf Ziegler aus Heppenheim antwortet: Bei Phytat handelt es sich um einen fixen Bestandteil der Randschichten jedes Getreidekorns. Chemisch gesehen ist es eine Phosphat-Verbindung (Myo-Inosit-Hexaphosphat), die beim Korn 2 Aufgaben zu erfüllen hat:

• Zum einen liefert das Phytat zusätzlich zum Stärkekörper durch Abspaltung der zum Molekül gehörenden energiereichen Phosphatmoleküle die notwendige Energie, die ein Getreidekorn nun einmal braucht, bis es die obersten Boden- und Erdschichten durchbrochen hat, wo dann erst per Photosynthese die selbständige Energiegewinnung für Wachstums- und Erhaltungsprozesse beginnen kann.

• Des Weiteren kommt dem Phytat in der Pflanze eine wichtige Schutzfunktion zu (u.a. Schutz vor dem Gefressenwerden durch Tiere). Es handelt sich also auch um ein Fraßgift.

Für uns Menschen ist der Genuss von Phytat aber prinzipiell unbedenklich und ungefährlich. Allerdings sollte unbedingt Folgendes beachtet werden, speziell von der großen Schar der überzeugten Müsli- und Frischkornbrei-Esser:

• Die Phytat-spezifische Molekülstruktur bringt es automatisch mit sich, dass im Darm zweiwertige Mikronährstoffe wie Eisen, Zink, Kalzium, Magnesium, Jod, Selen, Kupfer, Mangan etc. fixiert werden und sich damit der Resorption entziehen. Mit der logischen Konsequenz, dass die solcher Art gebundenen Lebensmittelbestandteile unverdaut wieder ausgeschieden werden. Entsprechend kann eine einseitige Betonung von Körnerkost einen Mangel an wichtigen Mineralstoffen und essentiellen Spurenelementen provozieren, natürlich ungewollt, weil ja der Gesundheitsbewusste primär überzeugt ist, sich etwas ganz Tolles anzutun . . . . . . .

• Entsprechend hierzu mein Ernährungstipp: Allenfalls einmal täglich und alternativ Frischkornbrei, Vollkornflocken, Vollkorn-Nudeln, Vollkornbrot etc. zu sich nehmen. Prinzipiell verspricht das Einweichen des Frischkornbreis über Nacht (feuchte Wärme) hier Abhilfe, da es so zu einer effektiven Aktivierung des Enzyms Phytase kommt, das zudem im Getreidekorn selbst vorhanden ist. Medizinisch-ärztlich zu warnen ist vor dem Stehen lassen des Frischkornbreis bei Zimmertemperatur über Nacht, speziell in den Sommermonaten, da so die Gefahr einer explosionsartigen Keimvermehrung heraufbeschworen wird, mit allen erdenklichen negativen Konsequenzen. Ich rate daher mittlerweile insgesamt vom Frischkornbrei ab, allenfalls ein gelegentlicher Verzehr ist okay, optimale Alternativen mit ärztlichem Segen wären hier Weizenkeime und Soja-Crisp.

• Bei Vollkornbroten entscheidet ausschließlich die Verarbeitung darüber, ob sich der Phytatgehalt negativ auf die Nährstoffversorgung auswirken kann oder nicht. Denn nur feuchte Wärme, wie schon erwähnt, in Verbindung mit einer sich langsam entwickelnden Säuerung des Brotteigs vermag in idealer Weise die bereits erwähnte Phytase gezielt zu aktivieren. Wichtig: Erst nach neun Stunden sind in einem Sauerteig mehr als 90 Prozent des Phytats abgebaut. In ungesäuerten Broten erfolgt dagegen quasi kein Phytatabbau.

• Aufgepasst: Kunstsauer, eine Mixtur aus Säuren, Mineralsalzen und Enzymen, wie sie vor allem in den Großbäckereien zum Einsatz kommt, liefert zwar viel Säure, was ohne Zweifel die Teigreife beschleunigt. Entsprechend kann ein solchermaßen vorbehandeltes Brot dann bereits nach drei bis vier Stunden gebacken werden. Der Nachteil dabei: Vom ursprünglich vorhandenen Phytat sind bis zu diesem Zeitpunkt noch nicht einmal die Hälfte abgebaut. Logische Konsequenz für den bewussten und selbstbewussten Verbraucher: Beim Kauf von Sauerteig-Vollkornbrot immer bzgl. der „Gehzeit“ des Sauerteigs nachfragen. Sonst kann’s eben gerade bei eingefleischten Vollkornbrot-Essern zu mehr oder weniger ausgeprägten Mikronährstoff-Defiziten kommen.

• Die Zutatenliste auf verpacktem Brot gibt indirekt Auskunft: Säuerungsmittel und Citronensäure weisen auf beschleunigte Teigführung hin.

• Hefeteig braucht Zeit: Nehmen Sie daher halb so viel Hefe, wie angegeben, und lassen Sie dann den Teig doppelt so lange gehen, wie in den gängigen Rezepten angegeben.

• Sollten Ihnen Vollkornbrote schwer im Magen liegen, greifen Sie alternativ besser nach naturgesäuertem Roggenmischbrot.

Die Moral von der Geschicht’: „Wissen ist Macht, Unwissenheit kann krank machen!“

Ihr
Dr. Ziegler

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